Receptes

Espatlla de xai a baixa temperatura

Recepta d’espatlla de xai desossada, i cuita a baixa temperatura del Mestre Artesà Joan Aliu.

Ingredients

  • Espatlles de xai
  • Oli d’oliva
  • Sal
  • Pebre
  • Brandi

Elaboració

  1. Escollir unes espatlles d’un xai de llet.
  2. Dessossar-les. Els hi treiem la pala.
  3. Marquem un tall a la part tova de l’espatlla, abans de junt de brasa.
  4. Treiem l’os que queda al tou d’espatlla, sense obrir-la.
  5. Guardem els braons, per fer-los ben rostits.
  6. Donem forma a les espatlles. Les salpebrem- Les posen en una safata de forn, no gaire alta. Escalfem el forn a 220ºC en sec.
  7. Ruixem les espatlles amb oli d’oliva. Les ruixem amb oli d’oliva. Les deixem daurar. Les tornem a ruixar, però aquesta vegada amb brandi, o amb qualsevol olorós. Deixem daurar 5 minuts més.
  8. Deixem refredar les espatlles fins arribar a una temperatura per a poder-les envasar. Deixem refredar els sucs que han quedat a la safata. Desgrassem. Afegim una cullerada d’aquest suc a cadascuna de les bosses. Les envasem amb una bossa de cocció retractil, tot ajustant les bosses a la mida de les espatlles.
  9. Posem el forn amb vapor, a 80ºC durant 6 hores. Podem baixar la temperatura a 76º i pujar el temps a 9 hores. No és aconsellable baixar a menys temperatura.
  10. Deixem refredar. Millor a l’abatidor de temperatura. Aquest producte, tindrà una conservació de més de tres mesos, ja que amb una coció de més de 78ºC haurem aconseguit una pasteurització molt bona.

Consells per als clients

Treure de la bossa. Deixar a temperatura ambient, com a mínim dues hores. Posar en una safata i daurar dins aconseguir una pell ben cruixent (240ºC).
Acompanyar amb qualsevol verdura, dins i tot amb unes bones patates “panadera” amb un toc d’all i oli. La podem desfilar pel damunt i afagir-hi el suc tret de la bossa.

Aquesta recepta ha estat cedida pel Gremi de Carnissers i Xarcuters Artesans de les comarques gironines.