Receptes

Croquetes de xai

Recepta de croquetes de xai del Mestre Artesà Alimentari Carnisser-Xarcuter Toni Vila.

Ingredients

  • 2 colls de xai, pit i si tens braons o puntes de xai
  • 6 tomates de pera
  • 3 cebes
  • Oli
  • Conyac
  • Vi negre o blanc

Beixamel (per kg de carn de xai)

  • 1100 g de suc del rostit
  • 425g de farina
  • 2L. de llet

Arrebossat

  • Pa ratllat torrat
  • Ou
  • Farina

Elaboració

Primer a la cassola rossejarem el xai i flamejarem amb conyac (flamejar amb conyac és opcional), i afegim la ceba tallada i la tomata sencera sense pela i posem el vi per tal de desgrassar la cassola, i poder-ho posar a la safata i al forn. Primer a 115ºC per calentar el forn, i després a 90º durant 2 hores perquè es cogui lentament. Si no tenim forn, o podem fer en una cassola a foc lent.

Tot seguit triem la carn i la piquem. Amb el suc del rostit, la tomata i la ceba ho triturem tot i ho reservem.

La beixamel

Escalfem el suc que hem reservat del rostit i hi posem la farina, i quan la farina ja estigui rossa, hi posem la llet (millor que ja estigui calenta). Ho salpebrem (si es fa molta beixamel. hem d’intentar que no surtin frumolls) un cop la beixamel comenci a ésser espessa, hi afegim el xai i ho triturem tot junt, fins a obtenir una textura fina. Ho deixem bullir.

Parem el foc i ho posem a refreda a la nevera. Un cop ben freda la massa ja es poden anar fent les croquetes.

Per formar les croquetes

Primer de tot anem fent les porcions amb forma de croqueta d’uns 25g aproximadament, i ho passem per la farina, després per l’ou i per últim pel pa ratllat.

Consells per al carnisser:

En cas que es vulguin fer molts quilos de croquetes (15 o 20 kg) un cop tenim la massa preparada i refredada, la podem posar a l’embotidora de botifarres i després només s’ha de tallar a la mida que es volen fer les croquetes.

Les croquetes es poden vendre al taulell un cop acabades de fer o bé confelades. Acabades de fer tenen una caducitat de 2 o 3 dies.

Consells per als clients

Passar per la fregidora amb oli molt calent.

Aquesta recepta ha estat cedida pel Gremi de Carnissers i Xarcuters Artesans de les comarques gironines.